Frijoles enchilados

½ libra de frijoles colorados o bayos
2 litros de agua
2 cucharadas de grasa
1 cebolla o dos cucharadas de cebollinos picaditos
3 dientes de ajo
1 aji grande
½ taza de carne o embutido
½ taza de puré de tomate
4 cucharaditas de sal
1 libra de boniatos o dos plátanos pintones
1 cucharada de azúcar
1 hoja de laurel
½ cucharadita de comino molido
½ cucharadita de pimienta molida
2 cucharaditas de salsa picante
1 cucharada de vinagre

Limpie bien los frijoles y póngalos a cocinar la noche anterior. Cuando estén blandos bájelos de la candela (en olla de presión llevan menos agua). Al día siguiente haga un sofrito con la grasa, cebolla, cebolla, aji y ajos. Échele la carne, tomate, sal azúcar y demás especias. Cocínelos de 2 o 3 minutos. Mezcle los frijoles y el caldo de los mismos con todo el sofrito y la carne preparada y déjelos cocinar a fuego lento 30 minutos más a fuego lento. Cuando se ablanden las viandas cocínelo de 2 a 3 minutos destapados para que cuajen. Pocos minutos antes de servirlos échele la salsa picante y el vinagre. Da para 6 raciones.

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Ajiaco criollo tradicional

CARNES
½ libra de tasajo
½ gallina
1 libra de falda
1 libra de masa de puerco
1 libra de agujas de puerco
7 litros de agua

VIANDAS
2 mazorcas de maíz tierno
½ libra de malanga
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 libra de boniatos
2 plátanos maduros
2 limones

SOFRITO
2 cucharadas de grasa
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 aji grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal (aproximadamente)

Corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalo a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cacerola grande ponga el tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Añada la falda y el puerco, déjelo hervir aproximadamente 1 hora más. Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que se le añadirán al caldo - como aparece en la receta - Añada el sofrito y las viandas agregando el jugo de los limones cada vez que añada plátanos - los maduros - Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente, 1 hora mas. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas. Da para 12 raciones.

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Ajiaco a la jardinera

1 Cabeza de pescado
2 mazorcas de maíz tierno
½ libra de malanga
2 plátanos verdes
1 limón
1 libra de yuca
1 libra de boniatos
5 litros de agua
½ libra de ñame
½ libra de calabaza
2 plátanos maduros
1 libra de pescado
1 libra de camarones, langosta o cangrejos
1/3 taza de grasa
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 aji grande
1 taza de puré de tomate
3 cucharadas de sal (aproximadamente)
½ cucharadita de pimienta
¼ cucharadita de comino
¼ cucharadita de orégano

Ponga a hervir la cabeza de pescado con el agua y las viandas mas duras - maíz, malanga, plátano verde, yuca y boniato- cuando le eche los pedazos de plátano agréguele limón para que no se oscurezca el caldo. Mientras se ablandan estas viandas, caliente la grasa y sofría el pescado y los camarones pelados. En esta misma grasa haga el sofrito. Eche el pescado, camarones, sofrito y el resto de las viandas en el caldo. Sazónelo con sal, pimiento, comino y orégano. Si lo desea puede añadirle 1 libra de harina de maíz tierno en forma de albóndigas como indica la receta para hacerlas. Déjelo cocinar aproximadamente 1 hora mas a fuego lento. Antes de servirlo, quite los huesos de la cabeza de pescado y aplaste algunas viandas en el caldo. Da para 10 raciones aproximadamente.

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