Ajiaco criollo tradicional

CARNES
½ libra de tasajo
½ gallina
1 libra de falda
1 libra de masa de puerco
1 libra de agujas de puerco
7 litros de agua

VIANDAS
2 mazorcas de maíz tierno
½ libra de malanga
2 plátanos verdes
1 libra de yuca
1 libra de boniatos
2 plátanos maduros
2 limones

SOFRITO
2 cucharadas de grasa
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 aji grande
1 taza de puré de tomate
2 cucharadas de sal (aproximadamente)

Corte el tasajo en 3 o 4 pedazos y póngalo a remojar desde la noche anterior. A la mañana siguiente bótele el agua. En una cacerola grande ponga el tasajo remojado, la gallina y el agua. Déjelo hervir hasta que empiece a ablandarse. Añada la falda y el puerco, déjelo hervir aproximadamente 1 hora más. Mientras se cocinan las carnes, haga el sofrito y pele las viandas en el mismo orden en que se le añadirán al caldo - como aparece en la receta - Añada el sofrito y las viandas agregando el jugo de los limones cada vez que añada plátanos - los maduros - Tápelo y déjelo cocinar a fuego lento aproximadamente, 1 hora mas. Para espesar el caldo, aplaste 2 o 3 pedazos de viandas. Da para 12 raciones.

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Sofrito para guisos

Ingredientes:

- cebolla
- tomate
- pimiento
- zanahoria
- ajo y perejil
- pimienta blanca molida
- pimentondulce
- aceite y sal

Asi se hace:

Picar o trocear las hortalizas reservando el tomate. Rehogarlas afuego suave en una sarten con un poco de aceite (no demasiado), y cuando este a medio hacer añadir el tomate, salpimentar y dejarlo seguir haciendo a fuego suave hasta que este pochado y la cebolla transparente. Al final, cuando ya este listo añadir un toque de pimenton dulce.

Trucos y consejos:

- Conviene primero, en su caso, rehogar un poco las hortalizas mas duras (zanahoria, pimiento...) y luego añadir la cebolla y las restantes.
- Este sofrito suele usarse para guisos de todas las clases, diferenciandose segun se indique en cada receta en si los ingredientes vayan bien picados, troceados, con/sin zanahoria... pimiento... etc.
- Al final el guiso debe de quedar pochado, es decir, caldoso y con las verduras tiernas... sin que lleguen a dorarse.