Ingredientes:
1 1/3 taza de harina
1 cucharada de mantequilla derretida
1 cucharadita de sal1 cerveza negra
2 huevos
Preparación:
Ponemos todos los ingredientes en un tazón y batimos bien , para que no queden grumos, debe ser una mezcla espesa pero que sea fluida. Metemos las piezas de pescado y dejamos escurrir, las freímos en un caldero con bastante aceite bien caliente.
martes, 2 de octubre de 2007
Ajo aceite
El ajo aceite, llamado en catalán allioli se prepara majando en un mortero una o varias cabezas de ajo con sal para facilitar su trituración, a continuación se va añadiendo, poco a poco, y sin detener el movimiento, aceite de oliva para que el ajo y aceite traben emulsionando y así conseguir la consistencia adecuada y cremosa. Se come directamente untada en pan o se sirve para acompañar a otros platos, pescados como el bacalao, y las carnes.
Flan del viernes
Ingredientes:
2 tazas de salsa de queso de la receta anterior
200 gramos de harina
100 gramos de manteca
2 cucharada de agua fría
1 pizca de sal
200 gramos de pescado blanco, cocido
50 gramos de langostinos cocido
10 lonjas de tocineta para adornar
Preparación:
Una la harina con la sal y en un bol grande agréguele la manteca, mezclando con un tenedor para lograr una consistencia de arenilla, añada el agua helada para compactar y extienda sobre un molde para tarta ligeramente enharinado. Pinche toda la superficie con el tenedor y hornee a 230°C hasta que se vea cocido y muy ligeramente dorado. Dore las tocinetas en una sartén con una cucharada de aceite espolvoreadas con una pizca de azúcar para levantarles el sabor y caramelizarlas, escúrralas para eliminar el exceso de grasa, haga unos rollitos. En una cacerola ponga la salsa de queso y vierta el pescado desmenuzado, mezclando para integrar mientras lo calienta a fuego lento durante unos minutos. Vierta la mezcla caliente sobre la costra de tarta, adorne con los langostinos y los rollitos de tocineta a gusto, déjelo reposar para que tome consistencia. Se puede comer caliente o frió, ofreciendo como una merienda de tarde.
2 tazas de salsa de queso de la receta anterior
200 gramos de harina
100 gramos de manteca
2 cucharada de agua fría
1 pizca de sal
200 gramos de pescado blanco, cocido
50 gramos de langostinos cocido
10 lonjas de tocineta para adornar
Preparación:
Una la harina con la sal y en un bol grande agréguele la manteca, mezclando con un tenedor para lograr una consistencia de arenilla, añada el agua helada para compactar y extienda sobre un molde para tarta ligeramente enharinado. Pinche toda la superficie con el tenedor y hornee a 230°C hasta que se vea cocido y muy ligeramente dorado. Dore las tocinetas en una sartén con una cucharada de aceite espolvoreadas con una pizca de azúcar para levantarles el sabor y caramelizarlas, escúrralas para eliminar el exceso de grasa, haga unos rollitos. En una cacerola ponga la salsa de queso y vierta el pescado desmenuzado, mezclando para integrar mientras lo calienta a fuego lento durante unos minutos. Vierta la mezcla caliente sobre la costra de tarta, adorne con los langostinos y los rollitos de tocineta a gusto, déjelo reposar para que tome consistencia. Se puede comer caliente o frió, ofreciendo como una merienda de tarde.
Pie de macarrón con pescado
Ingredientes:
½ kilo filetes de pescado blanco sazonado con sal y pimienta
150ml de leche
25 gramos de mantequilla o margarina
150 gramos de macarrones cocidos
2 tazas de salsa de queso: 100 gramos de queso chedar, 1 lata pequeña de leche evaporada, ½ cucharadita de mostaza preparada, sal y pimienta al gusto.
100 gramos de queso chedar rallado (amarillo)
mantequilla derretida
perejil picadito.
Preparación:
Preparamos la salsa poniendo todos los ingredientes en una cacerola, sobre otra olla con agua hirviendo (baño de Maria) a fuego lento, vamos cocinando mezclando suavemente hasta que el queso se derrita. Mantenemos caliente hasta el momento de usarla. En otra olla ponemos el pescado con la leche y la mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que el pescado este tierno. Sacamos a u plato y desmenuzamos, añadimos el liquido de la cocción. Mientras tanto preparamos los macarrones según las instrucciones del paquete, escurrimos y los volcamos en la olla con la salsa de queso, añadimos el pescado y salpimentamos para dar sabor. Volcamos esta mescal en un molde para horno enmantequillado, espolvoreamos con el queso rallado y el perejil picadito, y metemos al orno valiente hasta que gratine.
½ kilo filetes de pescado blanco sazonado con sal y pimienta
150ml de leche
25 gramos de mantequilla o margarina
150 gramos de macarrones cocidos
2 tazas de salsa de queso: 100 gramos de queso chedar, 1 lata pequeña de leche evaporada, ½ cucharadita de mostaza preparada, sal y pimienta al gusto.
100 gramos de queso chedar rallado (amarillo)
mantequilla derretida
perejil picadito.
Preparación:
Preparamos la salsa poniendo todos los ingredientes en una cacerola, sobre otra olla con agua hirviendo (baño de Maria) a fuego lento, vamos cocinando mezclando suavemente hasta que el queso se derrita. Mantenemos caliente hasta el momento de usarla. En otra olla ponemos el pescado con la leche y la mantequilla y cocinamos a fuego lento hasta que el pescado este tierno. Sacamos a u plato y desmenuzamos, añadimos el liquido de la cocción. Mientras tanto preparamos los macarrones según las instrucciones del paquete, escurrimos y los volcamos en la olla con la salsa de queso, añadimos el pescado y salpimentamos para dar sabor. Volcamos esta mescal en un molde para horno enmantequillado, espolvoreamos con el queso rallado y el perejil picadito, y metemos al orno valiente hasta que gratine.
Truchas con tocineta
Ingredientes para 4 personas:
4 truchas de 250 a 300 gramos, aproximadamente
4 lonjas de tocineta (tocino)
4 lonjas de jamón cortado en tiras
1 chorrito de aceite de oliva donde freímos 1 trozo de tocino blanco
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se abren las truchas desde la cabeza hasta la cola, y se limpian debidamente y se salan (recordando que la tocineta y el jamón aportan sal al plato). En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente, se fríe el trozo de tocino para que tome sabor. Ya frito, se extrae. En ese aceite se fríen las truchas. Hecha la fritura, se retiran las truchas, y en ese mismo aceite se doramos un poco las tocineta y el jamón, introduciendo todo a continuación en la tripa de cada trucha. las servimos bien caliente acompañando a los vegetales salteados.
4 truchas de 250 a 300 gramos, aproximadamente
4 lonjas de tocineta (tocino)
4 lonjas de jamón cortado en tiras
1 chorrito de aceite de oliva donde freímos 1 trozo de tocino blanco
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Se abren las truchas desde la cabeza hasta la cola, y se limpian debidamente y se salan (recordando que la tocineta y el jamón aportan sal al plato). En una sartén se pone el aceite y cuando esté caliente, se fríe el trozo de tocino para que tome sabor. Ya frito, se extrae. En ese aceite se fríen las truchas. Hecha la fritura, se retiran las truchas, y en ese mismo aceite se doramos un poco las tocineta y el jamón, introduciendo todo a continuación en la tripa de cada trucha. las servimos bien caliente acompañando a los vegetales salteados.
Bacalao dorado
Ingredientes:
400 gr. de cebolla partida en cuartos.
2 dientes de ajo.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
300 gr. de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y póngalo sobre papel de cocina.
1 bolsa de 200 gr. de papas fritas
6 huevos.
Sal y pimienta.
Perejil picado.
100 gr. de aceitunas negras.
Preparación:
En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta que quede picadito saque y reserve. lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en el vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y procese a baja velocidad hasta que emulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando por 3 minutos, saque esta mezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos (previamente cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad, incorpórelos a lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con cuchara de madera, agregue el bacalao intégrelo todo. Caliente en el fuego una sartén grande con un poco de aceite cuando comience a humear, vierta la mezcla hacia para que se cuajen los huevos y quede homogéneo como una tortilla. salpimiente, sírvalo en una platón grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.
400 gr. de cebolla partida en cuartos.
2 dientes de ajo.
100 gr. de aceite de oliva virgen extra.
300 gr. de bacalao, sin piel ni espinas, desalado y desmigado, escúrralo bien y póngalo sobre papel de cocina.
1 bolsa de 200 gr. de papas fritas
6 huevos.
Sal y pimienta.
Perejil picado.
100 gr. de aceitunas negras.
Preparación:
En el vaso de la licuadora, eche la cebolla y los ajos procese hasta que quede picadito saque y reserve. lave el vaso y póngalo de nuevo, vierta el aceite en el vaso y prenda a baja velocidad, incorpore la cebolla y los ajos reservados y procese a baja velocidad hasta que emulsione ligeramente. Añada las papas y continué procesando por 3 minutos, saque esta mezcla a un recipiente hondo y reserve. Sin lavar el vaso de la licuadora vierta los huevos (previamente cascados en una taza) y mézclelos 10 segundos a baja velocidad, incorpórelos a lo que teníamos reservado y mézclelo bien todo con cuchara de madera, agregue el bacalao intégrelo todo. Caliente en el fuego una sartén grande con un poco de aceite cuando comience a humear, vierta la mezcla hacia para que se cuajen los huevos y quede homogéneo como una tortilla. salpimiente, sírvalo en una platón grande, espolvoree con el perejil, decore con las aceitunas.
Bolitas de camarones
Ingredientes:
500gramos de camarones crudos
2 claras de huevo
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de maicena
Pan rallado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Preparación:
En la licuadora o en un procesador, coloque todos los ingredientes y procese hasta lograr un pasta, tomamos cucharaditas y con las manos húmedas hacemos bolitas que pasamos por el pan rallado cubriéndolas muy bien, y las llevamos a la nevera durante media hora. Calentamos un caldero profundo con aceite y freímos las bolitas de cangrejo hasta que estén doradita, las presentamos en opalillos como brochetas con dos bolitas por palillo. Acompañamos con una salsa agridulce.
500gramos de camarones crudos
2 claras de huevo
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de maicena
Pan rallado
1 cucharada de jengibre fresco rallado
Preparación:
En la licuadora o en un procesador, coloque todos los ingredientes y procese hasta lograr un pasta, tomamos cucharaditas y con las manos húmedas hacemos bolitas que pasamos por el pan rallado cubriéndolas muy bien, y las llevamos a la nevera durante media hora. Calentamos un caldero profundo con aceite y freímos las bolitas de cangrejo hasta que estén doradita, las presentamos en opalillos como brochetas con dos bolitas por palillo. Acompañamos con una salsa agridulce.
Pasapalos de pepitonas (berberechos)
Ingredientes:
2 latas grandes de pepitotas al natural.
2 mandarinas maduras
1 cucharada de aceite de olivala
ralladura de un limón
Galletas tostadas o crotones grande de pan.
Preparación:
Pelamos las mandarinas y las separamos en gajos, quitamos la piel blanca que los recubre y las pepas cuidando que mantengan la forma (supremas de mandarina). Abrimos la lata de pepitonas y las escurrimos, en un plato grande colocaos los crotones de pan tostado o las galletas (deben estar bien tostaditos para que tengan consistencia y no se desmoronen), sobre cada uno, ponemos 2 pepitonas, y 1 gajo de mandarina y una pizca de ralladura de limón. Bañamos con unas gotitas de aceite de oliva no mucho para no humedecer el pan y llevamos a refrigerar unos minutos antes de servir a nuestros invitados.
2 latas grandes de pepitotas al natural.
2 mandarinas maduras
1 cucharada de aceite de olivala
ralladura de un limón
Galletas tostadas o crotones grande de pan.
Preparación:
Pelamos las mandarinas y las separamos en gajos, quitamos la piel blanca que los recubre y las pepas cuidando que mantengan la forma (supremas de mandarina). Abrimos la lata de pepitonas y las escurrimos, en un plato grande colocaos los crotones de pan tostado o las galletas (deben estar bien tostaditos para que tengan consistencia y no se desmoronen), sobre cada uno, ponemos 2 pepitonas, y 1 gajo de mandarina y una pizca de ralladura de limón. Bañamos con unas gotitas de aceite de oliva no mucho para no humedecer el pan y llevamos a refrigerar unos minutos antes de servir a nuestros invitados.
Duraznos con anchoas
(Esta es una propuesta que podemos ofrecer como aperitivos de entrada o como pasapalos).
Ingredientes:
1 lata grande de anchoas en aceite
1 lata grande de duraznos
El jugo de 1 limón
El aceite de las anchoas
1 cucharadita de orégano seco en polvo
sal y pimienta al gusto
palillos de madera
Preparación:
Preparamos una vinagreta, diluyendo la sal en el limón, en un tazón, vertemos el aceite de las anchoas y le ponemos 1 pizca de pimienta, incorporamos el jugo del limón y espolvoreamos con el orégano mientras vamos mezclando con un tenedor para integrar muy bien, reservamos. Picamos los duraznos en gajitos y los filetes de anchoas en dos. Enrollamos cada filete de anchoas alrededor del gajo de durazno y fijamos con un palillo, colocamos los bocaditos en una platón de servicio y los bañamos con la vinagreta que preparamos. Servimos con un vino blanco bien frió.
Ingredientes:
1 lata grande de anchoas en aceite
1 lata grande de duraznos
El jugo de 1 limón
El aceite de las anchoas
1 cucharadita de orégano seco en polvo
sal y pimienta al gusto
palillos de madera
Preparación:
Preparamos una vinagreta, diluyendo la sal en el limón, en un tazón, vertemos el aceite de las anchoas y le ponemos 1 pizca de pimienta, incorporamos el jugo del limón y espolvoreamos con el orégano mientras vamos mezclando con un tenedor para integrar muy bien, reservamos. Picamos los duraznos en gajitos y los filetes de anchoas en dos. Enrollamos cada filete de anchoas alrededor del gajo de durazno y fijamos con un palillo, colocamos los bocaditos en una platón de servicio y los bañamos con la vinagreta que preparamos. Servimos con un vino blanco bien frió.
Palometa a lo pobre
(La palometa es un pescado comestible, parecido al jurel, aunque algo mayor que este. También podemos utilizar otros pescados generalmente de cuerpo grueso, pidamos al pescadero que los corte en ruedas).
Ingredientes:
Para 4 personas
4 rodajas de palometa
½ kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas
2 cebollas cortadas en aros
3 ramas de perejil picadito
½ taza de pan rallado mezclado con 50 gramos de queso parmesano rallado
½ barra de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpie el pescado y déjelo secando mientras corta todos los ingredientes según se ha dicho, precaliente el horno a 180°C y unte con mantequilla un molde apto para el horno, ponga en el fondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil picado, cubra con los aros de cebolla, salpimiente al gusto y bañe todo con un chorrito de aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y ponga una fila de papas alrededor. Salpimiente de nuevo, bañe con un chorrito de aceite de oliva y espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubriéndolo todo muy bien. Hornee durante media hora aproximadamente.
Nota gastronómica:
Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para darle esa capa dorada y crujiente.
Ingredientes:
Para 4 personas
4 rodajas de palometa
½ kilo de papas peladas y cortadas en rodajas finas
2 cebollas cortadas en aros
3 ramas de perejil picadito
½ taza de pan rallado mezclado con 50 gramos de queso parmesano rallado
½ barra de mantequilla
1 chorrito de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Limpie el pescado y déjelo secando mientras corta todos los ingredientes según se ha dicho, precaliente el horno a 180°C y unte con mantequilla un molde apto para el horno, ponga en el fondo una capa de papas, espolvoree todo con perejil picado, cubra con los aros de cebolla, salpimiente al gusto y bañe todo con un chorrito de aceite de oliva. Coloque el pescado encima de todo y ponga una fila de papas alrededor. Salpimiente de nuevo, bañe con un chorrito de aceite de oliva y espolvoree con el pan rallado y el queso parmesano cubriéndolo todo muy bien. Hornee durante media hora aproximadamente.
Nota gastronómica:
Para gratinar mezclamos el queso con el pan rallado para darle esa capa dorada y crujiente.
Embutido de pulpo
(Con este molusco se cumple la regla de "Mientras más grande es mas duro". generalmente lo venden ya limpio o si no lo ha hecho el pescadero, comenzamos quitando el pico y la cabeza, vaciando el contenido del cuerpo, luego con el mazo de la cocina, golpear los tentáculos para evitar que se endurezca con la cocción. esta receta sirve para ofrecer de aperitivo, como botana, tapa o pasapalo).
Ingredientes:
1 pulpo pequeño ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo, en algunas pescaderías de Venezuela venden solo los tentáculos, si el comprador lo desea.
500 gramos de tomates cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 huevos duros,sal y pimienta al gusto
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
El jugo de un limón
Un corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar)
Preparación:
En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los granos de pimienta, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando a medida que vayan teniendo contacto con el agua caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos reposar unos minutos. Lavamos muy bien el corcho grande y también lo metemos al agua (ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante). Cocinamos hasta que este blanda la carne. Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y ponemos el pulpo cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola, exprimiendo el exceso de agua de cocción y para que quede compacto, amarramos con el bramante como un pelota que cubrimos con papel film bien apretado, metemos en la nevera a reposar durante 24 horas. Al termino del tiempo, sacamos el pulpo, y lo cortamos lonjas. En un bol preparamos una salsa fría con el tomate, los ajos y los huevos bien picaditos, salpimentamos, aderezamos con jugo de limón y aceite de oliva y con esto cubrimos las lonjas de pulpo. Acompañamos todo con pan tostado picado en rodajas.
Nota gastronómica:
Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.
Ingredientes:
1 pulpo pequeño ya limpio de 1 kilo o un kilo de pulpo, en algunas pescaderías de Venezuela venden solo los tentáculos, si el comprador lo desea.
500 gramos de tomates cortados en cuadritos
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
3 huevos duros,sal y pimienta al gusto
5 granos de pimienta
Aceite de oliva
El jugo de un limón
Un corcho grande y limpio, un liencillo y un bramante (cuerda para amarrar)
Preparación:
En una olla grande ponemos hervir bastante agua con la hoja de laurel y los granos de pimienta, cuando esta ya a punto de ebullición, tomamos el pulpo por la cabeza y lo vamos introduciendo en siete pasos, primero las puntas de los tentáculos y lo sacamos, luego un poco mas y lo sacamos, así hasta lograr meterlo todo, los tentáculos se irán rizando a medida que vayan teniendo contacto con el agua caliente, cada vez que introduzcamos el pulpo dejamos reposar unos minutos. Lavamos muy bien el corcho grande y también lo metemos al agua (ayudara a que el pulpo ablande y que conserve su color rosado y brillante). Cocinamos hasta que este blanda la carne. Al estar listo, cubrimos un bol con el liencillo y ponemos el pulpo cerrando y apretando con el lienzo en forma de bola, exprimiendo el exceso de agua de cocción y para que quede compacto, amarramos con el bramante como un pelota que cubrimos con papel film bien apretado, metemos en la nevera a reposar durante 24 horas. Al termino del tiempo, sacamos el pulpo, y lo cortamos lonjas. En un bol preparamos una salsa fría con el tomate, los ajos y los huevos bien picaditos, salpimentamos, aderezamos con jugo de limón y aceite de oliva y con esto cubrimos las lonjas de pulpo. Acompañamos todo con pan tostado picado en rodajas.
Nota gastronómica:
Un pulpo grande amerita al menos 2 horas de cocción.
Camarones en salsa picante
Ingredientes:
500 gramos de camarones pelados, limpios y desvenados
1 ½ cucharada de jengibre fresco, picadito o ½ cucharadita en polvo
2 dientes de ajo picaditos
2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas
1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua)
2 cucharadas de maicena disueltas en 4 de agua
Ramitas de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompañar
Cubierta para freír: 1 cucharada de vino blanco, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de maicena
Salsa picante:
En un tazón una 2 cucharadas de salsa Tabasco o picante, 4 ½ cucharadas de salsa Ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de azucar1 ½ cucharadita de vinagre, ½ cucharada de sal.
Preparación:
En un tazón una los camarones limpios con la mezcla de la cubierta, cubriéndoos muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartén grande y saltee los camarones hasta que estén rosados, unos minutos, remuévalos y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo sartén saltee el jengibre, el ajo y el cebollin por 1 minuto. Añada los ingredientes de la salsa, los camarones y el fumet moviendo constantemente, añada la maicena y cocine hasta que espese. Sirva bien caliente.
Nota gastronómica:
Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece una tonalidad blanca rosácea externamente mientras que en su interior es blanca crema. Las gambas y camarones pueden comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero si los compra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de hervirlos o freírlos. Se cocinan ente 5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca mas de eso.
500 gramos de camarones pelados, limpios y desvenados
1 ½ cucharada de jengibre fresco, picadito o ½ cucharadita en polvo
2 dientes de ajo picaditos
2 ramas de cebollin picados en rebanadas finas
1/3 de taza de fumet o caldo de pescado (en su defecto agua)
2 cucharadas de maicena disueltas en 4 de agua
Ramitas de brócoli blanqueadas en agua con sal y al dente para acompañar
Cubierta para freír: 1 cucharada de vino blanco, 1 clara de huevo, 1 cucharadita de maicena
Salsa picante:
En un tazón una 2 cucharadas de salsa Tabasco o picante, 4 ½ cucharadas de salsa Ketchup, 1 cucharada de salsa de soja, 1 cucharada de azucar1 ½ cucharadita de vinagre, ½ cucharada de sal.
Preparación:
En un tazón una los camarones limpios con la mezcla de la cubierta, cubriéndoos muy bien y reserve. Caliente el aceite en una sartén grande y saltee los camarones hasta que estén rosados, unos minutos, remuévalos y escúrralos sobre papel absorbente. En el mismo sartén saltee el jengibre, el ajo y el cebollin por 1 minuto. Añada los ingredientes de la salsa, los camarones y el fumet moviendo constantemente, añada la maicena y cocine hasta que espese. Sirva bien caliente.
Nota gastronómica:
Una vez cocida la carne de los crustáceos ofrece una tonalidad blanca rosácea externamente mientras que en su interior es blanca crema. Las gambas y camarones pueden comprase ya cocidos, existen de excelente calidad en los mercados, pero si los compra crudos, lávelos y límpielos de la vena antes de hervirlos o freírlos. Se cocinan ente 5 y 8 minutos según sea su tamaño. Nunca mas de eso.
Ostras frescas con jengibre
Ingredientes:
30 ostras sin concha
1 rama de cebollin cortada en trozos de ½ pulgada
1 cucharada de jengibre fresco rebanado
2 dientes de ajo rebanados
5 cucharadas de aceite
4 cucharadas de vino
4 cucharadas de salsa de soja
1/3 de cucharadita de sal
½ cucharada de azúcar
Preparación:
En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien Caliente el aceite, añada el cebollin, el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos. Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez. remueva cocinado a fuego alto nos minutos. Acompañe bien caliente con arroz cocido al vapor.
30 ostras sin concha
1 rama de cebollin cortada en trozos de ½ pulgada
1 cucharada de jengibre fresco rebanado
2 dientes de ajo rebanados
5 cucharadas de aceite
4 cucharadas de vino
4 cucharadas de salsa de soja
1/3 de cucharadita de sal
½ cucharada de azúcar
Preparación:
En agua hirviendo ponga las ostras, cocine 30 segundos y lave y escurra bien Caliente el aceite, añada el cebollin, el jengibre y los ajos y fríalos unos segundos. Añada las ostras, el vino, la salsa de soja, sal y azúcar todo a la vez. remueva cocinado a fuego alto nos minutos. Acompañe bien caliente con arroz cocido al vapor.
Sopa de tomates con almejas
Ingredientes:
3 docenas de almejas con sus conchas
3 tomates grandes
5 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de cebollin picado diagonal en rebanadas
3 cucharadas de aceite
½ cucharadita de pimienta
1 ½ cucharadita de sal
1 ½ cucharada de maicena diluida en 2 cucharadas de agua
Aceite de ajonjolí o sésamo
Preparación:
Hierva las almejas en 2 ½ tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne y enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por ½ minuto, pélelos y córtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fría los tomates por piezas hasta que estén suaves, páselos por un colador para hacer un puré y descartar las pepas, póngalos en una olla junto a el caldo y la carne de las almejas, salpimiente. Cocine por 2 minutos. Añada el cebollin i la mezcla de maicena, mueva hasta que rompa a hervir, ponga una gotas de aceite de ajonjolí en la superficie y sirva bien caliente en un tazón de comer también caliente
3 docenas de almejas con sus conchas
3 tomates grandes
5 tazas de caldo de pollo
1 cucharada de cebollin picado diagonal en rebanadas
3 cucharadas de aceite
½ cucharadita de pimienta
1 ½ cucharadita de sal
1 ½ cucharada de maicena diluida en 2 cucharadas de agua
Aceite de ajonjolí o sésamo
Preparación:
Hierva las almejas en 2 ½ tazas de agua hasta que se abran, extraiga la carne y enjuague para eliminar restos de arena. Blanquee los tomates por ½ minuto, pélelos y córtelos en 6 o 8 gajos. Caliente el aceite y fría los tomates por piezas hasta que estén suaves, páselos por un colador para hacer un puré y descartar las pepas, póngalos en una olla junto a el caldo y la carne de las almejas, salpimiente. Cocine por 2 minutos. Añada el cebollin i la mezcla de maicena, mueva hasta que rompa a hervir, ponga una gotas de aceite de ajonjolí en la superficie y sirva bien caliente en un tazón de comer también caliente
Filetes de pescado al estilo de Bangkok
(El curry es un condimento una mezcla de especias que se creo en la India, por los Británicos durante el tiempo que este país fue colonia. Utilizado en la mayoría de los platos indios, tanto para condimentar como para dar color).
Ingredientes:
Para 4 personas
600 gramos de filetes de pescado blanco ( lenguado, rodaballo, merluza etc.)
2 cebollas grandes cortadas en aros
500 gramos de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos (concasse)
½ litro de nata o crema de leche liquida
25 gramos de mantequilla derretida o ghee
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de azúcar
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Precaliente el horno a 180°C. En una sartén grande caliente o derrita la mantequilla y sofría los aros de cebolla hasta que estén trasparentes y ligeramente dorados, espolvoréelos con curry y el azúcar para que caramelicen un poco, removiendo con una cuchara de madera. Unte un molde para horno con mantequilla, y cubra el fondo con el sofrito de cebollas, coloque alineados en la fuente encima de esto los filetes de lenguado ya lavados con agua fría y secos, salpimiente al gusto, cubra con los tomates y distribuya encima trocitos de mantequilla, riegue todo con el vino blanco y meta al horno durante 10 minutos. Saque la fuente y añada uniformemente la nata liquida y regrésela al horno por otros 6 minutos, cuando este listo el pescado servir muy caliente. Acompañe con arroz blanco o vegetales salteados o cualquier acompañante a su gusto.
Nota gastronómica: Siempre removemos con cuchara de madera, pues esta no se calienta ni deja partículas en los alimentos, además de proteger nuestras ollas de raspones.
Ingredientes:
Para 4 personas
600 gramos de filetes de pescado blanco ( lenguado, rodaballo, merluza etc.)
2 cebollas grandes cortadas en aros
500 gramos de tomates pelados, sin semillas y cortados en cuadritos (concasse)
½ litro de nata o crema de leche liquida
25 gramos de mantequilla derretida o ghee
1 cucharadita de curry
1 cucharadita de azúcar
1 vaso de vino blanco
Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Precaliente el horno a 180°C. En una sartén grande caliente o derrita la mantequilla y sofría los aros de cebolla hasta que estén trasparentes y ligeramente dorados, espolvoréelos con curry y el azúcar para que caramelicen un poco, removiendo con una cuchara de madera. Unte un molde para horno con mantequilla, y cubra el fondo con el sofrito de cebollas, coloque alineados en la fuente encima de esto los filetes de lenguado ya lavados con agua fría y secos, salpimiente al gusto, cubra con los tomates y distribuya encima trocitos de mantequilla, riegue todo con el vino blanco y meta al horno durante 10 minutos. Saque la fuente y añada uniformemente la nata liquida y regrésela al horno por otros 6 minutos, cuando este listo el pescado servir muy caliente. Acompañe con arroz blanco o vegetales salteados o cualquier acompañante a su gusto.
Nota gastronómica: Siempre removemos con cuchara de madera, pues esta no se calienta ni deja partículas en los alimentos, además de proteger nuestras ollas de raspones.
Lenguado con gambas
para 4 personas
Ingredientes:
4 filetes de 100 gramos de gambas peladas
Sal y pimienta fresca
300ml de fumet de pescado
6 granos de pimienta machacados
2 cucharadas de jugo de limón
25 gramos de mantequilla
25 gramos de harina para todo uso
2 cucharadas de crema de leche
Preparación:
Lave y seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de las gambas entre los filetes, salpimienten hagas un rollo y colóquelo en una bandeja para horno enmantequillada. Cubra con el fumet de pescado, añada las especias y e limón, cubra y cocine tapado dentro del horno a 160°C por 20 minutos. Sáquelo, escúrralo y coloque el pescado en otra cacerola manteniéndolo caliente, y cuele y reserve el caldo caliente. En una sartén, derrita la mantequilla, agregue la harina y cocine a fuego lento por 3 minutos, remuévalo del fuego y vierta el caldo del pescado con el cual coció en el horno, y mezcle suavemente, lleve al fuego otra vez
Ingredientes:
4 filetes de 100 gramos de gambas peladas
Sal y pimienta fresca
300ml de fumet de pescado
6 granos de pimienta machacados
2 cucharadas de jugo de limón
25 gramos de mantequilla
25 gramos de harina para todo uso
2 cucharadas de crema de leche
Preparación:
Lave y seque con una toalla absorbente el pescado divida la mitad de las gambas entre los filetes, salpimienten hagas un rollo y colóquelo en una bandeja para horno enmantequillada. Cubra con el fumet de pescado, añada las especias y e limón, cubra y cocine tapado dentro del horno a 160°C por 20 minutos. Sáquelo, escúrralo y coloque el pescado en otra cacerola manteniéndolo caliente, y cuele y reserve el caldo caliente. En una sartén, derrita la mantequilla, agregue la harina y cocine a fuego lento por 3 minutos, remuévalo del fuego y vierta el caldo del pescado con el cual coció en el horno, y mezcle suavemente, lleve al fuego otra vez
Cacerola de pescado con uvas
Ingredientes:
175 gramos de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las semillas
450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una cucharadita de mantequilla y desmenuzado.
3 cucharadas de crema de leche fresca
450 gramos de papas cocidas y hechas puré
1 huevo batido
3 cucharadas de leche
100 gramos de queso amarillo rallado
25 gramos de mantequilla o margarina
Para adorno uvas a la mitad y sin semillas
sal y pimienta blanca al gusto.
Preparación:
Enmantequille un molde para horno muy bien, y arregle las uvas en el fondo. En un tazón mezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al gusto y extiéndalo sobre las uvas en el molde. Prepare el puré de papas y agréguele el huevo mezclándolo muy bien y salpimiente al gusto, extiéndalo sobre el pescado, formando un capa. marque la superficie con un tenedor tape con papel aluminio y hornee a 180°C por 20 minutos, quite la tapa y espolvoree con el queso rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno hasta que se gratine y dore. Adorne con las uvas.
175 gramos de uvas verdes, cortadas a la mitad y quitadas las semillas
450 gramos de pescado blanco en filetes, cocinados en leche con una cucharadita de mantequilla y desmenuzado.
3 cucharadas de crema de leche fresca
450 gramos de papas cocidas y hechas puré
1 huevo batido
3 cucharadas de leche
100 gramos de queso amarillo rallado
25 gramos de mantequilla o margarina
Para adorno uvas a la mitad y sin semillas
sal y pimienta blanca al gusto.
Preparación:
Enmantequille un molde para horno muy bien, y arregle las uvas en el fondo. En un tazón mezcle el pescado con la leche y la crema, salpimiente al gusto y extiéndalo sobre las uvas en el molde. Prepare el puré de papas y agréguele el huevo mezclándolo muy bien y salpimiente al gusto, extiéndalo sobre el pescado, formando un capa. marque la superficie con un tenedor tape con papel aluminio y hornee a 180°C por 20 minutos, quite la tapa y espolvoree con el queso rallado, póngale unos puntos de mantequilla y métalo en horno hasta que se gratine y dore. Adorne con las uvas.
Churros de pescado
(Preparación típicamente canaria cuyo ingrediente singular es el pescado y que poco tiene que ver con el clásico churro a base de masa de harina, sirve para pasapalos o aperitivos en una fiesta).
Ingredientes:
2 k de pescado blanco fresco,
3 huevos,
½ litro de leche,
5 cucharadas bien colmadas de harina,
un vaso grande de aceite,
1/2 vaso aceite,
agua abundante y sal al gusto.
Preparación:
Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante una hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso pequeño de aceite, los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre una masa moldeable, dejar reposar durante 30 minutos. Se amasa nuevamente bien hasta que quede compacta. extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en abundante cantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro vaso de aceite bien caliente. Cuando estén dorados ya se pueden servir.
Nota gastronómica: El pescado una ves limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza, no debería lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando mas seco al cocerse. Lávelo antes, y después bastara secarlos con un paño seco y limpio o papel absorbente.
Ingredientes:
2 k de pescado blanco fresco,
3 huevos,
½ litro de leche,
5 cucharadas bien colmadas de harina,
un vaso grande de aceite,
1/2 vaso aceite,
agua abundante y sal al gusto.
Preparación:
Se limpia el pescado, se parte en tiras y se pone en remojo en la leche durante una hora. Mientras tanto, se prepara una masa con el agua, la harina, el vaso pequeño de aceite, los huevos y la sal, amasando muy bien hasta que se logre una masa moldeable, dejar reposar durante 30 minutos. Se amasa nuevamente bien hasta que quede compacta. extienda y corte tiras, envuelva cada tira de pescado en abundante cantidad de masa y se fríalos en una sartén con el otro vaso de aceite bien caliente. Cuando estén dorados ya se pueden servir.
Nota gastronómica: El pescado una ves limpio de escamas, aletas, tripas y cabeza, no debería lavarse, porque pierde vitaminas y sales minerales, quedando mas seco al cocerse. Lávelo antes, y después bastara secarlos con un paño seco y limpio o papel absorbente.
Caldo de pescado
(Una receta de la gastronomía típicamente canaria)
Ingredientes:
1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.)
1 k de cherne (mero)
2 Kg. de papas,
2 tomates grandes,
1 pimentón grande,
2 cebollas grandes,
2 cabezas de ajo,
2 vasos grandes de aceite,
1 pimienta roja,
1 cucharadita de tomillo seco,
4 o 5 hojas de laurel,
1 manojo de cilantro,
1 manojo de hierbabuena,
2 sobres de azafrán o 1 cucharada de onoto en polvo (achiote)
Fumet de pescado en cantidad necesariasal al gusto.
Preparación:
Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite. En un caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se sofríen la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón cortado en tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve a punto de ebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado. Se pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal al gusto. Cuando las papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente se deja reposar media hora para que el caldo coja mas sabor.
Ingredientes:
1 sama de kilo y medio o 2 kilos (pajel o pagel: Pez común en los mares de España, de unos dos decímetros de largo, con cabeza y ojos grandes, rojizo por el lomo, plateado por el vientre y con aletas y cola encarnadas. Su carne es blanca, comestible y bastante estimada.)
1 k de cherne (mero)
2 Kg. de papas,
2 tomates grandes,
1 pimentón grande,
2 cebollas grandes,
2 cabezas de ajo,
2 vasos grandes de aceite,
1 pimienta roja,
1 cucharadita de tomillo seco,
4 o 5 hojas de laurel,
1 manojo de cilantro,
1 manojo de hierbabuena,
2 sobres de azafrán o 1 cucharada de onoto en polvo (achiote)
Fumet de pescado en cantidad necesariasal al gusto.
Preparación:
Se limpia bien el pescado y se dora en la sartén con un poco de aceite. En un caldero muy grande y chato se vierte el resto del aceite y se pone al fuego, se sofríen la cebolla picada, los tomates pelados y picados, el pimentón cortado en tiras, los ajos asados en el fuego, el tomillo, el laurel y la pimienta roja majada, lleve a punto de ebullición y agregue el cilantro y el hierbabuena picado en dos con la mano, las papas partidas en 4 trozos, y el pescado. Se pone el fumet en cantidad, el azafrán y la sal al gusto. Cuando las papas están guisadas ya se puede servir aunque normalmente se deja reposar media hora para que el caldo coja mas sabor.
Fumet o Fondo de Pescado
Ingredientes:
1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel
1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al caldo.
2 ramas de apio España troceado
2 hojas de laurel picado con la mano
1 cucharadita de pimienta negra en granos
12 tazas de agua del chorro.
Preparación:
Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones tampoco ponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una olla grande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante media hora a fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es importante, pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al terminar la cocción lo colamos bien, preferiblemente en un cedazo de tela de algodón, exprimiendo los sólidos. Envasamos por porciones de 2 tazas y congelamos. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas. Cuando lo utilicemos, simplemente lo calentamos a fuego lento y lo integramos como ingrediente saborizante de nuestros platos de mar.
1 ½ kilos de espinas de pescado, cabezas, colas y, piel
1 cebolla medianas picada en cuatro con concha, para darle un color dorado al caldo.
2 ramas de apio España troceado
2 hojas de laurel picado con la mano
1 cucharadita de pimienta negra en granos
12 tazas de agua del chorro.
Preparación:
Hemos visto que entre los ingredientes no contamos con la sal. No ponemos sal pues el sabor debe ser neutro para que sirva de fondo a diferentes preparaciones tampoco ponemos zanahoria porque estas le darían un sabor dulzor al caldo. En una olla grande ponemos todos los ingredientes llevamos a punto de ebullición durante media hora a fuego lento sin tapar, desespumando constantemente, esto es importante, pues la espuma lleva a la superficie las impurezas. Al terminar la cocción lo colamos bien, preferiblemente en un cedazo de tela de algodón, exprimiendo los sólidos. Envasamos por porciones de 2 tazas y congelamos. Si lo deseamos mas concentrado dejamos que reduzca mas. Cuando lo utilicemos, simplemente lo calentamos a fuego lento y lo integramos como ingrediente saborizante de nuestros platos de mar.
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