Ingredientes:
1 muchacho de 2 kilos sin grasa, 2 botellas de pepsicola, 3 cebollas, 2 pimentones, sal y pimienta, aceite, 1 taza de fondo de carne.
Preparación:
Sazonamos la carne con la sal y la pimienta y la sofreímos, dorándola por todos sus lados en aceite dejando que se ponga lago negra, picamos las cebollas en julianas y los pimentones sin semillas ni venas, en trozos grandes y añadimos para que se sofrían con la carne, añadimos las pepsicolas, el caldo de carne, tapamos y dejamos cocinar 1 ½ hora a fuego lento o hasta que la carne ablande, rectifique la sal al final de la cocción.
miércoles, 3 de octubre de 2007
Asado negro
Ingredientes
Un muchacho redondo de 1 ½ Kg. Aprox.
1 ½ Taza de Aceite de maíz
1 taza de Papelón rallado
1 cebolla grande cortada en cubos pequeños
3 cabezas de ajo machacado
1 Kg. de tomates maduros sin piel ni semillas
Vino tinto
Sal y Pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera. Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único). Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos. Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.
Un muchacho redondo de 1 ½ Kg. Aprox.
1 ½ Taza de Aceite de maíz
1 taza de Papelón rallado
1 cebolla grande cortada en cubos pequeños
3 cabezas de ajo machacado
1 Kg. de tomates maduros sin piel ni semillas
Vino tinto
Sal y Pimienta negra recién molida al gusto
Preparación
La noche anterior a la preparación, tome el muchacho y límpielo dejando parte de la capa de grasa que lo cubre. Acarícielo bien con los ajos machacados, sal y pimienta a su gusto, báñelo con vino tinto, cúbralo y déjelo dormir esa noche en la nevera. Caliente muy bien el aceite en un caldero y agregue el papelón (puede sustituir por azúcar, pero el sabor que le da el papelón es único). Cuando esté oscuro, selle la carne en esta mezcla hasta quedar prácticamente negra, déle su tiempo, para que quede realmente oscuro. Aparte corte las cebollas en cubos pequeños, pase los tomates por agua caliente para retirarles la piel, retire las semillas y déjelos en trozos. Agregue las cebollas al caldero, deje transparentar y agregue los tomates, un poco de agua, sal y pimienta, deje cocer tapado hasta que este tierno. Debe agregar agua de ser necesario, para que no se seque. Cuando este listo déjelo reposar antes de cortarlo, sírvalo con orgullo acompañado de un arroz bien blanco y plátanos fritos.
Carne mechada
Ingredientes
1 kilo de falda de vaca o carne para desmechar, 3 cdas de aceite, 1 lata de puré de tomates, sal de ajo, 1 cebolla grande picadita, 1 cdta de comino, sal al gusto.
Preparación
En dos litros de agua se pone la carne a ablandar con hierbas de olor. Al estar blanda, se separa en mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando esté caliente se agrega la cebolla, el comino y la sal de ajos. Después se agrega la carne para que dore un poco, luego se añade el puré de tomates y la sal al gusto, se tapa para que quede jugosa.
1 kilo de falda de vaca o carne para desmechar, 3 cdas de aceite, 1 lata de puré de tomates, sal de ajo, 1 cebolla grande picadita, 1 cdta de comino, sal al gusto.
Preparación
En dos litros de agua se pone la carne a ablandar con hierbas de olor. Al estar blanda, se separa en mechas. En un caldero se pone el aceite y cuando esté caliente se agrega la cebolla, el comino y la sal de ajos. Después se agrega la carne para que dore un poco, luego se añade el puré de tomates y la sal al gusto, se tapa para que quede jugosa.
Mondongo
Ingredientes
1 kilo de panza de res
1 pata de res
½ kilo de cada uno: yuca, ñame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en cubos
¼ kilo de repollo
2 cucharadas de alcaparras pequeñas
4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.
1 y media taza de bolitas pequeñas de masa de harina de maíz precocido.
Cilantro picadito al gusto
Sal y pimienta al gusto
2 o 3 ajíes dulces despepados y picados en cuartos.
Un sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro y ½ taza de salsa de tomates.
Preparación
Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un bowl con agua que la cubra y una cucharada de bicarbonato a macerar por media hora, se saca y se limpia con un cuchillo, quitándole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos nuevamente y la frotamos con 3 limones en mitades, y la volvemos a enjuagar con abundante agua fresca. La pata de res la lavamos y la raspamos con el cuchillo, la frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo. Colocamos la panza y las patas en una olla grande con agua suficiente que las cubra y la ponemos al fuego. El proceso exige considerable tiempo de cocción (a fin de permitir que la panza se ablande), y da como resultado una sopa espera y muy nutritiva. Preparamos el sofrito criollo y lo reservamos. Colamos el caldo donde ablandamos la panza y la pata, reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y añadimos las verduras cortadas en cubitos, y cocinamos hasta ablandar, cuando esta a media cocción, añadimos el sofrito, las alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto, ponemos el aji en cuartos, un punto de vinagre y un punto de salsa inglesa. Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, y añadimos la carne de la pata y la panza cortada en cuadritos, y las bolitas de masa, dejando cocinando en hervor hasta que las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos 1 minuto, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir.
En ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas. Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación. También hay quien añade una cucharada de azúcar.
1 kilo de panza de res
1 pata de res
½ kilo de cada uno: yuca, ñame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en cubos
¼ kilo de repollo
2 cucharadas de alcaparras pequeñas
4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.
1 y media taza de bolitas pequeñas de masa de harina de maíz precocido.
Cilantro picadito al gusto
Sal y pimienta al gusto
2 o 3 ajíes dulces despepados y picados en cuartos.
Un sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro y ½ taza de salsa de tomates.
Preparación
Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un bowl con agua que la cubra y una cucharada de bicarbonato a macerar por media hora, se saca y se limpia con un cuchillo, quitándole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos nuevamente y la frotamos con 3 limones en mitades, y la volvemos a enjuagar con abundante agua fresca. La pata de res la lavamos y la raspamos con el cuchillo, la frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo. Colocamos la panza y las patas en una olla grande con agua suficiente que las cubra y la ponemos al fuego. El proceso exige considerable tiempo de cocción (a fin de permitir que la panza se ablande), y da como resultado una sopa espera y muy nutritiva. Preparamos el sofrito criollo y lo reservamos. Colamos el caldo donde ablandamos la panza y la pata, reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y añadimos las verduras cortadas en cubitos, y cocinamos hasta ablandar, cuando esta a media cocción, añadimos el sofrito, las alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto, ponemos el aji en cuartos, un punto de vinagre y un punto de salsa inglesa. Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, y añadimos la carne de la pata y la panza cortada en cuadritos, y las bolitas de masa, dejando cocinando en hervor hasta que las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos 1 minuto, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir.
En ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas. Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación. También hay quien añade una cucharada de azúcar.
La cachapa
Ingredientes
Maíz tierno, las mazorcas que sean
Sal, dulce y manteca.
Preparación
Se pelan las mazorcas de maíz tierno, se pica, se muele y después de molido el maíz se cuela; después de colado el maíz molido, se le agrega a la masa sal y dulce al gusto y manteca. Luego se le unta manteca a un budare o caldero y se va echando masa que no quede muy gruesa la arepa o cachapa, para que se ase por los dos lados.
Maíz tierno, las mazorcas que sean
Sal, dulce y manteca.
Preparación
Se pelan las mazorcas de maíz tierno, se pica, se muele y después de molido el maíz se cuela; después de colado el maíz molido, se le agrega a la masa sal y dulce al gusto y manteca. Luego se le unta manteca a un budare o caldero y se va echando masa que no quede muy gruesa la arepa o cachapa, para que se ase por los dos lados.
Cachitos de Jamón
Ingredientes
Para la masa necesitamos:
1 taza de leche caliente
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
25 gramos de levadura
½ kg. de harina de todo uso (sin leudante)
250grs de margarina o mantequilla sin sal
½ kilo de jamón en rebanadas
½ taza de agua tibia
Preparación
Preparamos la levadura, poniéndola en el agua tibia con una cucharadita de azúcar y la dejamos actuar por unos 15 minutos, mientras calentamos la leche con el azúcar y la sal dejamos hervir y esperamos que este tibia. Cernimos la harina 2 veces, para quitarle la humedad y ponerla muy suelta. En un bowl, unimos la leche con el preparado de la levadura, ya tibio y añadimos la harina lentamente revolviendo con la mano o con una cuchara de madera para evitar grumos. Mezclamos hasta tener un masa, la volcamos sobre la mesada enharinada y amasamos fuertemente y bastante, hasta lograr una mas suave y elástica. Dejamos reposar una hora, al termino de las cual volvemos amasar para desgasificar y extendemos un rectángulo con un rodillo, bien fino, cortamos triángulos de esta masa y los cubrimos con el jamos desde la parte ancha vamos enrollando hacia la punta para lograr una forma de cacho. Ponemos los cahitos en una bandeja enmantequillada, separados porque crecen y los tapamos con un paño de cocina humedecido, dejamos leudar de nuevo por 1 hora. Pintamos con huevo batido y horneamos en horno a 170ºc precalentado por 25 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados.
Para la masa necesitamos:
1 taza de leche caliente
1 cucharadita de azúcar
½ cucharadita de sal
25 gramos de levadura
½ kg. de harina de todo uso (sin leudante)
250grs de margarina o mantequilla sin sal
½ kilo de jamón en rebanadas
½ taza de agua tibia
Preparación
Preparamos la levadura, poniéndola en el agua tibia con una cucharadita de azúcar y la dejamos actuar por unos 15 minutos, mientras calentamos la leche con el azúcar y la sal dejamos hervir y esperamos que este tibia. Cernimos la harina 2 veces, para quitarle la humedad y ponerla muy suelta. En un bowl, unimos la leche con el preparado de la levadura, ya tibio y añadimos la harina lentamente revolviendo con la mano o con una cuchara de madera para evitar grumos. Mezclamos hasta tener un masa, la volcamos sobre la mesada enharinada y amasamos fuertemente y bastante, hasta lograr una mas suave y elástica. Dejamos reposar una hora, al termino de las cual volvemos amasar para desgasificar y extendemos un rectángulo con un rodillo, bien fino, cortamos triángulos de esta masa y los cubrimos con el jamos desde la parte ancha vamos enrollando hacia la punta para lograr una forma de cacho. Ponemos los cahitos en una bandeja enmantequillada, separados porque crecen y los tapamos con un paño de cocina humedecido, dejamos leudar de nuevo por 1 hora. Pintamos con huevo batido y horneamos en horno a 170ºc precalentado por 25 minutos aproximadamente o hasta que estén dorados.
Arepas de trigo de Mérida
En los Andes venezolanos, principalmente en Mérida, se prepara la arepa de harina de trigo, pariente de nuestra clásica arepa de maíz, es muy fácil y que podemos también hacerlas en budare u hornearlas.
Ingredientes:
3 tazas de harina todo uso, ¾ taza de mantequilla derretida, 1 huevo completo mas una yema, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo de hornear, agua c/n para amasar.
Preparación:
En un tazón mezclamos todos los ingredientes secos, y agregamos el agua amasando muy bien hasta lograr una masa ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las manos, que sea elástica y manejable, la dejamos reposar una hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos con el rodillo. Para preparar las arepas la dejamos de un grueso de ½ centímetro, y con una taza grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien caliente y engrasada, cocinando hasta que se doren y suenen huecas al golpearlas ligeramente. Se pueden rellenar también con lo que quieran y es un pan rápido.
Ingredientes:
3 tazas de harina todo uso, ¾ taza de mantequilla derretida, 1 huevo completo mas una yema, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de bicarbonato de soda o polvo de hornear, agua c/n para amasar.
Preparación:
En un tazón mezclamos todos los ingredientes secos, y agregamos el agua amasando muy bien hasta lograr una masa ni dura ni excesivamente blanda, que no se pegue a las manos, que sea elástica y manejable, la dejamos reposar una hora luego la volcamos en la mesa espolvoreada con harina y la extendemos con el rodillo. Para preparar las arepas la dejamos de un grueso de ½ centímetro, y con una taza grande, cortamos los redondeles que ponemos sobre la plancha bien caliente y engrasada, cocinando hasta que se doren y suenen huecas al golpearlas ligeramente. Se pueden rellenar también con lo que quieran y es un pan rápido.
Perico
El perico, es un revoltijo de huevos aderezado con un sofrito de tomates y cebollas.
Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla3 cucharadas de aceite1 taza de tomates muy bien picados con todo y piel.1 taza de cebolla picada en cubitos pequeños (doble cincelado)6 huevosUn chorrito de agua o leche fríaUna pizca de bicarbonato o polvo de hornear.Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Esta receta es para seis personas. En una sartén a fuego moderado ponemos a calentar la mantequilla y el aceite, sofreímos la cebolla hasta que se pongan trasparentes, agregamos los tomates picados, salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto, cascamos los huevos en un bowl y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche fría y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparación en el sartén y revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque, manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompañado de arepas y queso blanco rallado.
Ingredientes:
2 cucharadas de mantequilla3 cucharadas de aceite1 taza de tomates muy bien picados con todo y piel.1 taza de cebolla picada en cubitos pequeños (doble cincelado)6 huevosUn chorrito de agua o leche fríaUna pizca de bicarbonato o polvo de hornear.Sal y pimienta al gusto.
Preparación:
Esta receta es para seis personas. En una sartén a fuego moderado ponemos a calentar la mantequilla y el aceite, sofreímos la cebolla hasta que se pongan trasparentes, agregamos los tomates picados, salpimentamos dejando que se cocinen 8 minutos hasta que seque un poco, mientras tanto, cascamos los huevos en un bowl y los batimos ligeramente con un chorrito de agua o leche fría y una pizca de bicarbonato o polvo de hornear, vertemos esta preparación en el sartén y revolvemos raspando constantemente el fondo y los bordes hasta que se seque, manteniéndolo suelto. Hay a quien le gusta que se dore un poquito pegado al fondo raspando el quemadito, lo importante es que lo servimos bien caliente acompañado de arepas y queso blanco rallado.
Arepa de maíz
Ahora se usa la harína de maíz que esta refinada precocida, pero antes, se molía el maíz o se pilaba, para lograr hacer la masa.
Ingredientes
(Para 4 ó 6 arepas)
2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida
1 cucharadita de Sal
AguaAceite
Preparación
Vierta aproximadamente una taza y media de agua en una cacerola o en un bowl, agregue la sal y un chorrito de aceite, mueva para que la sal se disuelva, luego vaya agregando lentamente la harina mientras la va diluyendo en el agua con la mano, para evitar que se formen grumos, deje reposar unos minutos, para que la masa se compacte, luego amase con las manos agregando harina o agua hasta obtener una masa suave fácil de manejar y moldear. Forme bolas medianas con las manos y aplánelas con las palmas para formar una torta del grueso que desee, vaya cocinando sobre una plancha o budare bien caliente y engrasado con un poquito de aceite o con manteca, cocine por ambos lados hasta formar una costra o concha dorada, (a mi me gusta que tenga quemaditos), cocine a fuego medio hasta que desprendan de la plancha y al golpearlas suenen huecas, esto no tarda mucho pues la harina esta precocida, si lo desea termínelas en el budare o llévelas al horno previamente caliente a 350º hasta que se abomben y estén doraditas. Se sirven bien calientes, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, embutidos, ensaladas etc. Esta es la forma como se hace en todas las casas con sus mas y sus menos, pero lo importante es amasar muy bien, hasta lograr una masa suave y compacta. Rellénela con lo que quiera y vera lo que es sabor venezolano. Las puede hacer fritas en aceite bien caliente, o hervidas para comer con perico y natilla o suero de leche. En Mérida, de hace bien planita, como dos telita, que al cocinarse se abomban.
En Venezuela es común darle un nombre propio a las arepas rellenas, siendo las más conocidas Reina pepeada (rellena de una ensaladilla de aguacates con papas, zanahorias, pollo desmenuzado cubierta o aderezada con mayonesa), dominó (caraotas negras y queso blanco duro rallado), pelúa (queso amarillo y carne mechada), catira (pollo y queso amarillo), pabellón (tajadas o rebanadas de plátano frito, caraotas y carne mechada) y por ultimo la viuda a la arepa sin relleno. Y es común oír en las areperas (establecimiento comercial de Venezuela destinado a la venta de arepas) a los clientes pidiéndolas así con si nombre.
Ingredientes
(Para 4 ó 6 arepas)
2 tazas de Harina de Maíz Blanco precocida
1 cucharadita de Sal
AguaAceite
Preparación
Vierta aproximadamente una taza y media de agua en una cacerola o en un bowl, agregue la sal y un chorrito de aceite, mueva para que la sal se disuelva, luego vaya agregando lentamente la harina mientras la va diluyendo en el agua con la mano, para evitar que se formen grumos, deje reposar unos minutos, para que la masa se compacte, luego amase con las manos agregando harina o agua hasta obtener una masa suave fácil de manejar y moldear. Forme bolas medianas con las manos y aplánelas con las palmas para formar una torta del grueso que desee, vaya cocinando sobre una plancha o budare bien caliente y engrasado con un poquito de aceite o con manteca, cocine por ambos lados hasta formar una costra o concha dorada, (a mi me gusta que tenga quemaditos), cocine a fuego medio hasta que desprendan de la plancha y al golpearlas suenen huecas, esto no tarda mucho pues la harina esta precocida, si lo desea termínelas en el budare o llévelas al horno previamente caliente a 350º hasta que se abomben y estén doraditas. Se sirven bien calientes, acompañadas o rellenas con quesos, mantequilla, guisos, carnes, caraotas, huevos revueltos, embutidos, ensaladas etc. Esta es la forma como se hace en todas las casas con sus mas y sus menos, pero lo importante es amasar muy bien, hasta lograr una masa suave y compacta. Rellénela con lo que quiera y vera lo que es sabor venezolano. Las puede hacer fritas en aceite bien caliente, o hervidas para comer con perico y natilla o suero de leche. En Mérida, de hace bien planita, como dos telita, que al cocinarse se abomban.
En Venezuela es común darle un nombre propio a las arepas rellenas, siendo las más conocidas Reina pepeada (rellena de una ensaladilla de aguacates con papas, zanahorias, pollo desmenuzado cubierta o aderezada con mayonesa), dominó (caraotas negras y queso blanco duro rallado), pelúa (queso amarillo y carne mechada), catira (pollo y queso amarillo), pabellón (tajadas o rebanadas de plátano frito, caraotas y carne mechada) y por ultimo la viuda a la arepa sin relleno. Y es común oír en las areperas (establecimiento comercial de Venezuela destinado a la venta de arepas) a los clientes pidiéndolas así con si nombre.
La pisca andina
Ingredientes para 4 personas:
4 papas blancas grandes cortadas en cubos, o papas amarillas andinas.
1lt de fondo o caldo de pollo, puede también prepararlo diluyendo 2 cubitos de caldo concentrado en un litro de agua hirviendo, o utilizar una sopa de sobre.
Esto último no es lo tradicional, pero la cocina es adelanto, sencillez y experimentación.
1 cebollín o cebollino finamente picado (en algunas partes le dicen cebolla de verdeo)
3 dientes de ajos bien machacados
Cilantro finamente picado la cantidad que usted quiera y al gusto
Queso picado en cubitos pequeños, en Mérida se usa el ahumado cortado en cubos que es original de la región, y esto es al gusto.
2 cucharadas de mantequilla o margarina fina
Leche en proporción al caldo de pollo
Sal y pimienta recién molida
Preparación:
Coloque en una olla el caldo de pollo y cocina en el las papas hasta que estas estén blandas. En una sartén sofría en mantequilla el cebollín y el ajo y condimente la sopa de papas; salpimenté al gusto, agregue 1 taza de leche caliente y espumosa, y el queso. Removiendo con una cuchara de madera hasta que el queso se derrita un poquito a fuego lento, y no dejando que hierva, por último agregue el cilantro picado en la cantidad que guste, hay quien le gusta con mucho, y apague el fuego, deje reposar unos minutos. Sirva bien caliente en platos y acompáñela con arepas de trigo y natilla. Siempre se dice que se remueva con cuchara de madera, porque el metal además de romper las papas no es recomendable para cocinar.
4 papas blancas grandes cortadas en cubos, o papas amarillas andinas.
1lt de fondo o caldo de pollo, puede también prepararlo diluyendo 2 cubitos de caldo concentrado en un litro de agua hirviendo, o utilizar una sopa de sobre.
Esto último no es lo tradicional, pero la cocina es adelanto, sencillez y experimentación.
1 cebollín o cebollino finamente picado (en algunas partes le dicen cebolla de verdeo)
3 dientes de ajos bien machacados
Cilantro finamente picado la cantidad que usted quiera y al gusto
Queso picado en cubitos pequeños, en Mérida se usa el ahumado cortado en cubos que es original de la región, y esto es al gusto.
2 cucharadas de mantequilla o margarina fina
Leche en proporción al caldo de pollo
Sal y pimienta recién molida
Preparación:
Coloque en una olla el caldo de pollo y cocina en el las papas hasta que estas estén blandas. En una sartén sofría en mantequilla el cebollín y el ajo y condimente la sopa de papas; salpimenté al gusto, agregue 1 taza de leche caliente y espumosa, y el queso. Removiendo con una cuchara de madera hasta que el queso se derrita un poquito a fuego lento, y no dejando que hierva, por último agregue el cilantro picado en la cantidad que guste, hay quien le gusta con mucho, y apague el fuego, deje reposar unos minutos. Sirva bien caliente en platos y acompáñela con arepas de trigo y natilla. Siempre se dice que se remueva con cuchara de madera, porque el metal además de romper las papas no es recomendable para cocinar.
Tempura de ostras con salsa Sake
Ingredientes:
500 gramos de ostras frescas
½ diente de ajo grande picado en cuadritos pequeños (brunoise)
Aceite vegetal
sal
½ litro de agua helada
Pimienta
1 cucharadita de maicena
Cantidad necesaria de harina
½ taza de crema de coco
1 chorro de Sake o vino de arroz
1 cucharada de jugo de limóncilantro picadito
Fideos de arroz para guarnición.
Preparación:
Lavamos y abrimos las otras (metemos un la punta de un cuchillo afilado y con mucho cuidado rompemos las junturas de las conchas) sacamos la carne y las sazonamos con sal, pimienta verde molida y unas gotas de limón y las dejamos macerar mientras preparamos el tempura. En un bol ponemos el agua helada , salpimentamos al gusto, y agregamos batiendo con varilla la maicena, la harina poco a poco, incorporando hasta lograr una mezcla con cuerpo pero bastante liquida, que fluya (como para panquecas) y dejamos reposar. En una sartén grande ponemos un chorrito de aceite y ponemos a sudar el ajo espolvoreado con un poquito de sal a fuego lento unos minutos, le agregaos ½ taza crema de coco cocinando a fuego mínimo, hasta que readuzca un poco, añadimos un chorro de Sake y el jugo de limón, salpimentamos y movemos suavemente, cocinamos para que reduzca otro poco a fuego muy bajo mientras freímos las otras. pasamos las otras por harina para secar bien, sacudimos el exceso de harina y una a una las cubrimos con la mezcla de tempura, friéndolas unos minutos en aceite bien caliente (170°C) hasta que doren, y escurriéndolas sobre un papel absorbente. A la salsa le agregamos 3 cucharadas de crema de coco para levantarla y la dejamos al fuego 3 minutos mas para que tome cuerpo, la colamos (pasamos por un chino) y la vertemos en una salsera espolvoreándola con cilantro. En el aceite caliente donde freímos las ostras (180°C) echamos los fideos de arroz a todo a la vez hasta que se inflan, dejamos dorar ligeramente, los sacaos y dejamos escurrir. Servimos las ostras sobres sus conchas limpias y acompañamos con la salsa, los fideos fritos y gajos de limón.
Nota gastronómica:
A los mariscos le va mejor la pimienta verde. Para probar la temperatura del aceite a 170°C, si no tenemos termómetro, dejamos caer unas gotas del tempura, si se doran y flota esta el aceite a punto, para 180°C, ponemos un trocito de fideo si se infla es la temperatura correcta
500 gramos de ostras frescas
½ diente de ajo grande picado en cuadritos pequeños (brunoise)
Aceite vegetal
sal
½ litro de agua helada
Pimienta
1 cucharadita de maicena
Cantidad necesaria de harina
½ taza de crema de coco
1 chorro de Sake o vino de arroz
1 cucharada de jugo de limóncilantro picadito
Fideos de arroz para guarnición.
Preparación:
Lavamos y abrimos las otras (metemos un la punta de un cuchillo afilado y con mucho cuidado rompemos las junturas de las conchas) sacamos la carne y las sazonamos con sal, pimienta verde molida y unas gotas de limón y las dejamos macerar mientras preparamos el tempura. En un bol ponemos el agua helada , salpimentamos al gusto, y agregamos batiendo con varilla la maicena, la harina poco a poco, incorporando hasta lograr una mezcla con cuerpo pero bastante liquida, que fluya (como para panquecas) y dejamos reposar. En una sartén grande ponemos un chorrito de aceite y ponemos a sudar el ajo espolvoreado con un poquito de sal a fuego lento unos minutos, le agregaos ½ taza crema de coco cocinando a fuego mínimo, hasta que readuzca un poco, añadimos un chorro de Sake y el jugo de limón, salpimentamos y movemos suavemente, cocinamos para que reduzca otro poco a fuego muy bajo mientras freímos las otras. pasamos las otras por harina para secar bien, sacudimos el exceso de harina y una a una las cubrimos con la mezcla de tempura, friéndolas unos minutos en aceite bien caliente (170°C) hasta que doren, y escurriéndolas sobre un papel absorbente. A la salsa le agregamos 3 cucharadas de crema de coco para levantarla y la dejamos al fuego 3 minutos mas para que tome cuerpo, la colamos (pasamos por un chino) y la vertemos en una salsera espolvoreándola con cilantro. En el aceite caliente donde freímos las ostras (180°C) echamos los fideos de arroz a todo a la vez hasta que se inflan, dejamos dorar ligeramente, los sacaos y dejamos escurrir. Servimos las ostras sobres sus conchas limpias y acompañamos con la salsa, los fideos fritos y gajos de limón.
Nota gastronómica:
A los mariscos le va mejor la pimienta verde. Para probar la temperatura del aceite a 170°C, si no tenemos termómetro, dejamos caer unas gotas del tempura, si se doran y flota esta el aceite a punto, para 180°C, ponemos un trocito de fideo si se infla es la temperatura correcta
Camarones en salsa de berro
Ingredientes:
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebollas picaditas en daditos (brunoise)
2 ½ cucharadas de harina
1 cucharada de caldo o fumet de pescado
1 lata de leche evaporada
2 manojos de berros limpios y cocidos con una pizca de sal
1 kilo de camarones cocidos
costrones de pan
Preparación:
En una sartén derrita la mantequilla, sofría la cebolla y al dorar agregue la harina moviendo para evitar los grumos, humedezca con el caldo de pescado y agregue la leche evaporada moviendo constantemente, cocine a fuego lento hasta espesar. En la licuadora, con una taza de agua procese los berros y añádalos a la salsa, cocine hasta que espese, incorpore los camarones y deje que hierva un minuto, sirva como canapés, un camarón sobre un costron de pan.
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de cebollas picaditas en daditos (brunoise)
2 ½ cucharadas de harina
1 cucharada de caldo o fumet de pescado
1 lata de leche evaporada
2 manojos de berros limpios y cocidos con una pizca de sal
1 kilo de camarones cocidos
costrones de pan
Preparación:
En una sartén derrita la mantequilla, sofría la cebolla y al dorar agregue la harina moviendo para evitar los grumos, humedezca con el caldo de pescado y agregue la leche evaporada moviendo constantemente, cocine a fuego lento hasta espesar. En la licuadora, con una taza de agua procese los berros y añádalos a la salsa, cocine hasta que espese, incorpore los camarones y deje que hierva un minuto, sirva como canapés, un camarón sobre un costron de pan.
martes, 2 de octubre de 2007
Calamares chinos con chile
(Para quienes les guste la comida picante, una propuesta fácil y rápida que podemos ofrecer como pasapalo (botana, tapa o aperitivo), mientras tomamos unas copas).
Ingredientes:
500 gramos de clamares limpios.
2 cucharadas de harina
1 cucharada de maicena
1 cucharada de chilesal al gusto
2 cebollas picadas en tiritas (plumitas)
cilantro picadito
2 chiles picantes sin pepas ni venas cortados en tiritas.
Preparación:
Limpiamos los calamares y los abrimos por un lado para extenderlos como si fueran pañuelos, raspamos el interior un poco y los cortamos en tiras de ½ centímetro de ancho. En un bol, mezclamos la harina, la maicena, el chile y la sal y los calamares cabiéndolos muy bien y reservamos. En una sartén grande y profunda, ponemos a calentar bastante aceite, volcamos los calamares en un colador para eliminar el exceso de harina, y los freímos en el aceite hasta que doren un poco, sacamos y escurrimos, en otra sartén con un chorrito de aceite, sofreímos los chiles, añadimos los calamares y salteamos unos minutos, servimos en un bol grande cubierto todo con cebolla picadita y el cilantro, le exprimimos un limón por arriba para aderezar y adornamos con gajos de limón.
Ingredientes:
500 gramos de clamares limpios.
2 cucharadas de harina
1 cucharada de maicena
1 cucharada de chilesal al gusto
2 cebollas picadas en tiritas (plumitas)
cilantro picadito
2 chiles picantes sin pepas ni venas cortados en tiritas.
Preparación:
Limpiamos los calamares y los abrimos por un lado para extenderlos como si fueran pañuelos, raspamos el interior un poco y los cortamos en tiras de ½ centímetro de ancho. En un bol, mezclamos la harina, la maicena, el chile y la sal y los calamares cabiéndolos muy bien y reservamos. En una sartén grande y profunda, ponemos a calentar bastante aceite, volcamos los calamares en un colador para eliminar el exceso de harina, y los freímos en el aceite hasta que doren un poco, sacamos y escurrimos, en otra sartén con un chorrito de aceite, sofreímos los chiles, añadimos los calamares y salteamos unos minutos, servimos en un bol grande cubierto todo con cebolla picadita y el cilantro, le exprimimos un limón por arriba para aderezar y adornamos con gajos de limón.
Salsa de langostinos
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo grandes picados en laminas
1 lata de puntas de espárragos de 200 gramos
200 gramos de champiñones limpios y picados en laminas finas
200 gramos de langostinos, pelados, limpios y blanqueados 10 minutos en agua hirviendo y ligeramente salada
1 chorro de vino blanco
500 gramos de pasta linguini cocida, escurrida y dejada húmeda.
Preparación:
En un caldero saltee, los ajos en el aceite de oliva, agregue los champiñones y cocine hasta que estén un poco tiernos, agregue las puntas de espárragos y mezcle cocinando a fuego medio por unos minutos, añada los langostinos y mezcle uniformemente y muy suave para no romperlos, bañe con un chorro de vino blanco, cocine unos minutos y apague el fuego para que la salsa repose. Prepare la pasta (recuerde que la norme del buen cocinero dice que la pasta no debe esperar por la salsa, es por ello que al tener la salsa casi lista, comenzamos a preparar la pasta) escurrimos dejándola húmeda. Agregamos el huevo batido a la salsa y vertemos esta sobre la pasta, mezclado y salteándola muy rápido para que el huevo no cuaje. Servimos de inmediato.
3 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo grandes picados en laminas
1 lata de puntas de espárragos de 200 gramos
200 gramos de champiñones limpios y picados en laminas finas
200 gramos de langostinos, pelados, limpios y blanqueados 10 minutos en agua hirviendo y ligeramente salada
1 chorro de vino blanco
500 gramos de pasta linguini cocida, escurrida y dejada húmeda.
Preparación:
En un caldero saltee, los ajos en el aceite de oliva, agregue los champiñones y cocine hasta que estén un poco tiernos, agregue las puntas de espárragos y mezcle cocinando a fuego medio por unos minutos, añada los langostinos y mezcle uniformemente y muy suave para no romperlos, bañe con un chorro de vino blanco, cocine unos minutos y apague el fuego para que la salsa repose. Prepare la pasta (recuerde que la norme del buen cocinero dice que la pasta no debe esperar por la salsa, es por ello que al tener la salsa casi lista, comenzamos a preparar la pasta) escurrimos dejándola húmeda. Agregamos el huevo batido a la salsa y vertemos esta sobre la pasta, mezclado y salteándola muy rápido para que el huevo no cuaje. Servimos de inmediato.
Filetes de pescado en vino blanco
(Especial para preparar percas, o pescados de agua dulce).
Ingredientes para 4 personas:
4 pescados enteros de 250 gramos cada uno
1 barra de mantequilla de 100 gramos
1 cebolla cortada en cuadritos
1 limón
¾ taza de vino blanco seco
Sal, pimienta y hierbas aromáticas
Perejil picadito
Preparación:
Limpie los pescados, corte las cabezas y las colas y saque los filetes. En una cacerola coloque las cabezas, las colas y las hierbas aromáticas (tomillo, orégano, laurel) a su gusto, sal, pimienta en grano y cubra todo con un cuarto de litro de agua, cocine media hora tapado y a fuego lento. En una sartén grande derrita ½ barra de mantequilla y sofría la cebolla hasta transparentar, fría los filetes colocando primero por el lado de la piel, voltee y fría unos minutos, riegue con el jugo de medio limón y el vino blanco. Añada el caldo de la cocción y cocine por cinco minutos. saque los filetes y reserve, continué cocinando el caldo que ha quedado en la sartén, agregue la mantequilla restante y deje que se derrita lentamente a fuego muy bajo. Añada el perejil picadito para aromatizar esta salsa, continué con la llama al minino. Coloque los filetes en una fuente de servir y báñenlo con la salsa preparada. Sirva muy caliente
Nota gastronómica:
la cantidad de pescado que debemos calcular por persona en un comida es de 150 gramos si son filetes o 250 gramos si es un pescado entero.
Ingredientes para 4 personas:
4 pescados enteros de 250 gramos cada uno
1 barra de mantequilla de 100 gramos
1 cebolla cortada en cuadritos
1 limón
¾ taza de vino blanco seco
Sal, pimienta y hierbas aromáticas
Perejil picadito
Preparación:
Limpie los pescados, corte las cabezas y las colas y saque los filetes. En una cacerola coloque las cabezas, las colas y las hierbas aromáticas (tomillo, orégano, laurel) a su gusto, sal, pimienta en grano y cubra todo con un cuarto de litro de agua, cocine media hora tapado y a fuego lento. En una sartén grande derrita ½ barra de mantequilla y sofría la cebolla hasta transparentar, fría los filetes colocando primero por el lado de la piel, voltee y fría unos minutos, riegue con el jugo de medio limón y el vino blanco. Añada el caldo de la cocción y cocine por cinco minutos. saque los filetes y reserve, continué cocinando el caldo que ha quedado en la sartén, agregue la mantequilla restante y deje que se derrita lentamente a fuego muy bajo. Añada el perejil picadito para aromatizar esta salsa, continué con la llama al minino. Coloque los filetes en una fuente de servir y báñenlo con la salsa preparada. Sirva muy caliente
Nota gastronómica:
la cantidad de pescado que debemos calcular por persona en un comida es de 150 gramos si son filetes o 250 gramos si es un pescado entero.
Ensalada de papas con condimento de pescado
Porciones de 10 a 12
Ingredientes:
8 papas grandes cocidas y peladas enteras.
3 cucharadas de vinagre de cidra
3 huevos grandes duros.
½ taza mas 2 cucharadas de mayonesa,
½ cucharadita de semillas de apio
1 cucharadita de mostaza
3/4 de taza de tallos de celery cortados en cubitos
1 pimentón rojo sin pepas y desvenado cortado en cuadritos
1 cebolla mediana finamente cortada
2 dientes de ajo picados menuditos
2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
1/2 cucharadita de páprika para darle un ligero picor.
1 cucharada de piel de pescado preparada y molida en polvo como condimento.
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga grandes fresca y limpias.
Preparación:
Deje que las papas enfríen, pélelas y córtelas en cubitos. Cuando los huevos estén fríos, pélelos, corte dos en cubos pequeños, y el tercero en rodajas, resérvelo para adorno. Combine los huevos picados, la mayonesa, las semillas de apio, la mostaza, la sal y pimienta en un tazón grande, mezcle. Añada las papas a la mezcla de mayonesa. Añada el celery, el pimentón rojo, la cebolla, las ajos, y el perejil picado. mezcle todo muy bien, espolvoree con la páprika mezclada con la piel de pescado molida y mezcle para integrar los sabores, refrigere durante 30 minutos antes de servir, adorne con las rodajas de huevo preséntelo en un platón grande sobre hojas de lechuga.
Ingredientes:
8 papas grandes cocidas y peladas enteras.
3 cucharadas de vinagre de cidra
3 huevos grandes duros.
½ taza mas 2 cucharadas de mayonesa,
½ cucharadita de semillas de apio
1 cucharadita de mostaza
3/4 de taza de tallos de celery cortados en cubitos
1 pimentón rojo sin pepas y desvenado cortado en cuadritos
1 cebolla mediana finamente cortada
2 dientes de ajo picados menuditos
2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
1/2 cucharadita de páprika para darle un ligero picor.
1 cucharada de piel de pescado preparada y molida en polvo como condimento.
Sal y pimienta al gusto
Hojas de lechuga grandes fresca y limpias.
Preparación:
Deje que las papas enfríen, pélelas y córtelas en cubitos. Cuando los huevos estén fríos, pélelos, corte dos en cubos pequeños, y el tercero en rodajas, resérvelo para adorno. Combine los huevos picados, la mayonesa, las semillas de apio, la mostaza, la sal y pimienta en un tazón grande, mezcle. Añada las papas a la mezcla de mayonesa. Añada el celery, el pimentón rojo, la cebolla, las ajos, y el perejil picado. mezcle todo muy bien, espolvoree con la páprika mezclada con la piel de pescado molida y mezcle para integrar los sabores, refrigere durante 30 minutos antes de servir, adorne con las rodajas de huevo preséntelo en un platón grande sobre hojas de lechuga.
Pescado a la oriental
Ingredientes:
500 gramo de filetes de pescado blanco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de salsa de tomates Katchup
½ cucharadita de jengibre en polvo
1 naranja cortada en rebanadas bien finas y sin pepas
Sal al gusto
1 cucharadita de azúcar
Preparación:
En un molde apropiado combine la soja, el limón la salsa de tomate y el jengibre. Coloque los filetes en la mezcla y cúbralos, con las rebanadas de naranja, espolvoréelas con el azúcar. Cocine a nivel alto (Hig o novel 9) durante 8 minutos o hasta que se vea cocido, remueva durante la cocción una vez.
500 gramo de filetes de pescado blanco
2 cucharadas de salsa de soja
2 cucharadas de jugo de limón
1 cucharada de salsa de tomates Katchup
½ cucharadita de jengibre en polvo
1 naranja cortada en rebanadas bien finas y sin pepas
Sal al gusto
1 cucharadita de azúcar
Preparación:
En un molde apropiado combine la soja, el limón la salsa de tomate y el jengibre. Coloque los filetes en la mezcla y cúbralos, con las rebanadas de naranja, espolvoréelas con el azúcar. Cocine a nivel alto (Hig o novel 9) durante 8 minutos o hasta que se vea cocido, remueva durante la cocción una vez.
Merienda de cangrejos al estilo Tejano
(Para ofrecer en una comida entre el desayuno y el almuerzo, los ingleses lo llaman "Brunch", ideal para descanso de una reunión de trabajo).
Ingredientes para 4 personas:
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de todo uso
2 tazas de leche
1 taza de queso amarillo rallado
1 cucharadita de mostaza preparada
1 huevo ligeramente batido
400 gramo o 2 latas de carne de cangrejo (200grs, cada una)
½ cucharadita de salsa inglesa
2 o 3 gotas de salsa Tabasco o picante
Sal al gusto
4 ponquecillos, muffins o panecillos ingleses, cortándoles el tope.
¼ de taza de pan rallado o migas de muffin tostado
Preparación:
En un molde apropiado derrita la mantequilla durante 45 segundos a la máxima potencia, mezcle con la harina y añada la leche, revolviendo. Cocine al nivel 7 por 8 minutos hasta que espese, agregue el queso, la mostaza, el huevo y la carne de cangrejo, sazone con la salsa inglesa, tabasco y sal. Coloque los muffrins en un plato, cúbralos con cucharadas de la mezcla en el tope, espolvoréelos con las migas de muffin o pan rallado tostados y cocine en el nivel 7 por 6 minutos hasta que calienten.
Ingredientes para 4 personas:
2 cucharadas de mantequilla
2 cucharadas de harina de todo uso
2 tazas de leche
1 taza de queso amarillo rallado
1 cucharadita de mostaza preparada
1 huevo ligeramente batido
400 gramo o 2 latas de carne de cangrejo (200grs, cada una)
½ cucharadita de salsa inglesa
2 o 3 gotas de salsa Tabasco o picante
Sal al gusto
4 ponquecillos, muffins o panecillos ingleses, cortándoles el tope.
¼ de taza de pan rallado o migas de muffin tostado
Preparación:
En un molde apropiado derrita la mantequilla durante 45 segundos a la máxima potencia, mezcle con la harina y añada la leche, revolviendo. Cocine al nivel 7 por 8 minutos hasta que espese, agregue el queso, la mostaza, el huevo y la carne de cangrejo, sazone con la salsa inglesa, tabasco y sal. Coloque los muffrins en un plato, cúbralos con cucharadas de la mezcla en el tope, espolvoréelos con las migas de muffin o pan rallado tostados y cocine en el nivel 7 por 6 minutos hasta que calienten.
Sardinas fritas al limón
Ingredientes:
para 4 personas
700 gramos de sardinas pequeñas
2 limones
5 cucharadas de aceite de oliva
1 barra de pan
Sal al gusto
Preparación:
Escame y limpie las sardinas si no lo han hecho en la pescadería, corte 1 limón en cuatro y póngalo en una fuente, corte el otro por la mitad y exprímalo sobre ambos lados de las sardinas, deje secar durante media hora, espolvoréelas con sal. En una sartén grande, caliente el aceite hasta que empiece a humear y fiera las sardinas una por una, 3 minutos por un lado, de vuelta cuidadosamente y 2 minutos por el otro lado. Sáquelas y escúrralas sobre papel absorbente, y sírvalas calientes con los cuartos de limón y el pan cortado en ruedas.
para 4 personas
700 gramos de sardinas pequeñas
2 limones
5 cucharadas de aceite de oliva
1 barra de pan
Sal al gusto
Preparación:
Escame y limpie las sardinas si no lo han hecho en la pescadería, corte 1 limón en cuatro y póngalo en una fuente, corte el otro por la mitad y exprímalo sobre ambos lados de las sardinas, deje secar durante media hora, espolvoréelas con sal. En una sartén grande, caliente el aceite hasta que empiece a humear y fiera las sardinas una por una, 3 minutos por un lado, de vuelta cuidadosamente y 2 minutos por el otro lado. Sáquelas y escúrralas sobre papel absorbente, y sírvalas calientes con los cuartos de limón y el pan cortado en ruedas.
Salsa rosa para bañar el pescado hervido o al vapor
Ingredientes:
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 taza de vino rosado
½ taza de crema para batir
3 cucharadas de cebolla roja picada en cuadritos
1 cucharada de albahaca morada picadita
Preparación:
En una cacerola hacemos un roux con la mantequilla y la harina (derretimos la mantequilla y sofreímos la harina) cociendo 2 minutos a fuego lento. Añadimos el vino y la crema y cocinamos moviendo a fuego lento hasta que espese, añadimos la cebolla y la albahaca, revolvemos 1 minuto y bañamos el pescado.
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de harina
1 taza de vino rosado
½ taza de crema para batir
3 cucharadas de cebolla roja picada en cuadritos
1 cucharada de albahaca morada picadita
Preparación:
En una cacerola hacemos un roux con la mantequilla y la harina (derretimos la mantequilla y sofreímos la harina) cociendo 2 minutos a fuego lento. Añadimos el vino y la crema y cocinamos moviendo a fuego lento hasta que espese, añadimos la cebolla y la albahaca, revolvemos 1 minuto y bañamos el pescado.
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