Mondongo

Ingredientes

1 kilo de panza de res
1 pata de res
½ kilo de cada uno: yuca, ñame, ocumo, papas, y zanahorias, peladas y cortadas en cubos
¼ kilo de repollo
2 cucharadas de alcaparras pequeñas
4 cucharadas de encurtidos en vinagre picaditos.
1 y media taza de bolitas pequeñas de masa de harina de maíz precocido.
Cilantro picadito al gusto
Sal y pimienta al gusto
2 o 3 ajíes dulces despepados y picados en cuartos.
Un sofrito hecho con cebolla, ajo, aji y ajo porro y ½ taza de salsa de tomates.

Preparación

Lavamos bien la panza con bastante agua, y la ponemos en un bowl con agua que la cubra y una cucharada de bicarbonato a macerar por media hora, se saca y se limpia con un cuchillo, quitándole la grasa y los pellejos que pueda tener, lavamos nuevamente y la frotamos con 3 limones en mitades, y la volvemos a enjuagar con abundante agua fresca. La pata de res la lavamos y la raspamos con el cuchillo, la frotamos con 2 limones en mitades y lavamos de nuevo. Colocamos la panza y las patas en una olla grande con agua suficiente que las cubra y la ponemos al fuego. El proceso exige considerable tiempo de cocción (a fin de permitir que la panza se ablande), y da como resultado una sopa espera y muy nutritiva. Preparamos el sofrito criollo y lo reservamos. Colamos el caldo donde ablandamos la panza y la pata, reservamos. Cortamos la panza en cuadritos, y sacamos toda la carne y la gelatina a la pata. En una olla grande ponemos el caldo, y añadimos las verduras cortadas en cubitos, y cocinamos hasta ablandar, cuando esta a media cocción, añadimos el sofrito, las alcaparras, los encurtidos, salpimentamos al gusto, ponemos el aji en cuartos, un punto de vinagre y un punto de salsa inglesa. Cocinamos a fuego lento unos 30 minutos, y añadimos la carne de la pata y la panza cortada en cuadritos, y las bolitas de masa, dejando cocinando en hervor hasta que las masitas floten. Ponemos el cilantro picadito y dejamos 1 minuto, apagamos el fuego y dejamos reposar antes de servir.

En ocasiones se añade a la preparación paticas de cochino, picadas en trozos o ruedas. Existe también una variante denominada mondongo marino, y consiste en agregar sopa de mariscos (camarones, calamares, pulpo, mejillones) a la anterior preparación. También hay quien añade una cucharada de azúcar.