200 Gr. De puerro (parte blanca o verde)
500 Gr. De zanahoria
200 Gr. De cebolla
100 Gr. De apio
3 Kg. Carcasas de pollo
10 L. Agua
Ingredientes de razonamiento:
3 G. Pimienta negra en grano
2P. Clavos
1R. Tomillo
1H. laurel
Técnicas de Cocción: Expansión
Tiempo de cocción: 4 Horas
Preparaciones previas: Limpiar y cortar la verdura en mirepoix y limpiar las carcasas.
Elaboración:
Poner todo a cocer en una marmita con el agua (fuego fuerte). Al romper a hervir, espumar con la espumadera retirar posibles impurezas que enturbiarán el caldo. Dejar cocer a fuego lento. Colar el caldo. Levantar y poner sobre el fuego una preparación líquida o un guiso con salsa, con el fin de que hierva durante unos instantes evitando su fermentación. Se mejoran los resultado si mientras se produce el hervor, se procede a espumar.
Desgrasar, bien caliente por medio de un cacillo, retirando la grasa de la superficie o bien una vez frío retirando la capa solidificada de la superficie. El fondo debe estar unas 3 horas en el fuego lento. Enfriar.
Conservación: Hasta 1 semana si está lo suficiente gelatinoso.
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