Mandarinas voluptuosas

(postre de mandarinas con varias texturas)

Ingredientes:

1kg de mandarinas
7 yemas de huevo
8 claras de huevo
250 ml de crema de leche (nata)
6 cucharadas de harina de trigo
250g de azúcar
10g de enebro
licor de mandarinas (cantidad necesaria)

Elaboración:

Paso 1
Lavar las mandarinas, colocar ½ kg, con cáscara y todo, en una licuadora o procesadora con ¼ litro de agua, procesar y pasar por un chino o colador de malla fina para conservar solo su jugo.
Con el otro ½ kg las pelamos (reservando sus cáscaras), les quitamos el hollejo (cáscara finita que recubre los gajos) y sus semillas, quedándonos sus gajos en “vivo”, los sumergimos en licor de mandarinas y dejamos macerar dentro de la heladera toda la noche.
Con las cáscaras, que nos quedaron, las ponemos a hervir en agua unos minutos y cuando se ablanden un poco las retiramos, escurrimos bien y las pasamos por azúcar blanca molida (como si fuesen milanesas), las dejamos secar o las colocamos dentro del horno a 80º/100ºC hasta que estén sequitas. Una vez secas las picamos muy chiquito pero sin perder su textura (no debe quedar un puré).

Paso 2
Tomamos una placa de 30 x 60 cm (aprox.) y colocamos en el fondo un silpat o la forramos con papel manteca o blanco enmantecado por ambas caras. Batimos a punto de nieve 4 claras, aparte batimos a punto letra 4 yemas con 4 cucharadas de azúcar (hasta que tome un color amarillo clarito y su consistencia se note bien espesa), le agregamos 4 cucharadas de cascaritas de mandarina picadas y le mezclamos en forma enérgica una parte de las claras batidas a nieve (para igualar densidades), luego seguimos agregando el resto de las claras pero en forma suave y envolvente para no perder su forma esponjosa, paso siguiente cernimos por encima 4 cucharadas de harina y mezclamos muy suavemente, colocamos en la placa alisando con ayuda de una espátula y llevamos a horno 180º por unos 8 minutos hasta que esté bien dorado y al pinchar con un palillo veamos que esté bien cocido.
Retiramos del horno, dejamos enfriar y desmoldamos sobre un trapo de cocina húmedo, pasando luego sobre el papel el dorso del filo de un cuchillo para que se desprenda más fácilmente. Cortamos en porciones de 8 x 8 cm.

Paso 3
Batimos 4 claras a punto de nieve (bien firme) e incorporamos 4 cucharadas de azúcar y una cucharadita de Maicena (almidón de maíz), continuamos batiendo fuerte para hacer un “merengue francés” y luego le agregamos suavemente 4 cucharadas de cascaritas de naranja abrillantadas picadas, colocamos en una placa ayudándonos con una espátula (debe quedar de un centímetro aproximadamente) y llevamos a un horno a 100ºC (sobre un silpat o papel enmantecado) hasta que seque bien, si es necesario abriremos de vez en cuando la tapa del horno para que no se dore, simplemente debe secarse bien. Retiramos, dejamos enfriar y cortamos en cuadrados de 8 x 8 cm.